一樣甜甜蜜蜜的糖與代糖

　

　　"甜"的誘惑是任何人也無法抵擋的愉快"嚐"嗜，最早的甜頭是起源於蜂蜜的甜美，人們就無法忘懷，於是不斷的找尋這種甜美的口感。後來就有甘蔗和甜菜的種植，做出了蔗糖出來，這種糖也大家就所說餐桌上用的糖。

　　自從人們愛上甜甜的糖以後，它就成為日常生活的必須品。尤其女性在經驗的告知，情緒的不穩常是有周期性的，當您吃了一點甜頭(糖果或甜食等)時，雖不見得可轉變得心情愉快，但能自我控制住，至少外表顯得平穩多了。長期的甜蜜下，糖的美妙卻隱藏著"重"的負擔，心寬體胖的"瘦"不了！

　　在人們尋找到那具有甜味，卻沒熱量的東西─代糖─時，糖的地位就逐漸與之平分。代糖是科技的發達下的產品，目前已有二百多種以上的類似品，但是吃過後會有苦味的存留，和本身穩定性不好，再加上具有毒性等等等問題無法解決，所以能採用的就不是這麼多種。

　　大致上有二種代糖：營養性的和非營養性的，是以含不含熱量來分類。同等甜度下，使用量若大於桌上糖(蔗糖)用量的百分之二以上，又具有熱量的糖類，只因為甜度比較高或吸收率極差，熱量的攝取因此減少了很多，山梨醇(sobitol)、甘露醇(manntitol)、木糖醇(xylitol)等就是被應用為代糖的理由，都屬於營養性的代糖。

　　至於非營養性的代糖，甜度相同下，使用量小於桌上糖(蔗糖)用量的千分之五以下，是不具熱量的醇類或蛋白質等物質，因為微量的甜度度就相當高，都會添加一些填充劑，像糊精或乳糖粉等。目前流行的有：醋礦內脂甲(acesul-fame-K)、阿斯巴甜(aspartame)、甜精、糖精(saccharin)等。

　　這些代糖產品問世後，女性朋友就多了個選擇，再也不必為甜食帶來的"重"擔而膽戰心驚了。現就讓我們一一來進入代糖的甜蜜世界吧！
山梨醇的甜度是蔗糖的0.6倍而已，除了熱量的不太被吸收以外，它不被口腔中的牙菌所垂愛，不容易蛀牙。咀嚼的口香糖用的最多，奶製品和肉製品也採用，冰品、食品裝飾各飲料中它也常用，甚至藥若做成糖漿也少不了它。一公克的山梨醇雖然可以產生四十仟卡的熱量(和一般糖類沒什麼差別)，但因腸胃道上的吸收緩慢，得到的熱量實際上是不多的；至於吃的太多，還會拉肚子呢！

　　甘露醇的主要用途是作為抗膠凝，熱量也是一公克產生四仟卡，但與葡萄糖比較時，熱量只被吸收一半而已，多半不用在一般的代糖添加。因為它具穩定性和黏稠性，所以在加工上應用的很多。

　　木糖醇的甜度雖然是蔗糖的0.8倍，熱量同於蔗糖(一公克產生四仟卡)，但因為分子很(聚合醇類)，滲透壓高，在腸胃道中不易被吸收(不到一半)。應用在口香糖，也是因蛀牙蟲不愛它：糖尿病食品的應用，是吸收後不會立即影響到血糖值。

　　醋礦內脂甲可是代糖的界中的新寵，西元1988年才經過美國食品藥物檢驗局(FDA)的核可使用。不但沒有熱量，加熱後甜度仍不減，烘焙或加熱的食品常應用。甜度是蔗糖的130倍，不但取代了蔗糖的桌上糖的地位，連口香糖、飲料粉和布丁等食品也常採用。

　　阿斯巴甜在西元1981年才開始被使用，它可是近幾年來代糖中的佼佼者，西元1991年就佔了百分之七十五的天下，使代糖世界中，一眼望去幾乎是阿斯巴甜。不但不具熱量，吃了後還不會遺留下苦滋味，代糖的口感就屬它最好。甜度是蔗糖的180倍，所以減肥的人沒人不認得它─阿斯巴甜。阿斯巴甜是一種蛋白質類的代糖，若是笨酮尿症患者，或孕婦、嬰兒等，是不宜吃的。加熱後甜度就被破壞，所以多半是用冰冷的食物上；最常應用在涼的穀類、冷飲、果凍、布丁果凍、布丁、裝飾、奶製品等食品，或是放做餐桌上的甜味料。

　　甜精的甜度是蔗糖的30倍。西元1937年被發現， 1969年卻被美國食品藥物檢驗局(FDA)禁止使用在飲料中， 1970年時則全面禁止在食物中，因為在老鼠實驗，被認為是致癌物質。不過美國食品藥物檢驗局(FDA)現仍在做評估可否使用，不過在加拿大和其他四十個國家中，仍然被允許藥品和餐桌上的使用。

　　糖精是我們最早被使用不具熱量的代糖，甜度最高，是蔗糖的500倍。多半添加在飲料、餐桌上、化妝品、牙膏或咳嗽糖漿中，至於糖尿病的相關產品的應用取多。曾因老鼠實驗的證實，被歸類為致癌物質，至於使不使用，則是見人見智。目前仍然被允許使用的原因，是因為加熱後，不會破壞甜度，以及老鼠的致癌劑量和人的差異很大的關係。

　　這麼多的代糖加入甜蜜世界，雖然讓人眼花暸亂，不過卻可以使嗜甜又注重窈窕女性們，一飽口福後不帶任何負擔，在生活品質上確是小兵立大功。

　

作者：馬偕醫院營養師謝玉琇 ^2000.7.22

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